MỞ BÀI VỀ SENSORY SKILL

Sensory – dịch là cảm quan, trong ngành cafe đây là một kỹ năng để đánh giá hương vị 1 mẫu cafe thông qua ngửi và thử nếm (nếu không tính đến đánh giá grade của nhân xanh).

Đây có phải là 1 kỹ năng riêng biệt chuyên để đánh giá chất lượng 1 mẫu nhân xanh không? Đúng nhưng mà không hẳn, đúng là các cuppers dùng khả năng này để đánh giá hương vị của 1 mẫu nhân xanh đã được rang => từ đó đánh giá chất lượng của mẫu nhân đó. Tuy nhiên trong thực tế ứng dụng của kỹ năng này được thể hiện ở tất cả, 100% tất cả mọi lĩnh vực sản xuất khác trong ngành chứ không chỉ gói gọn ở đánh giá nhân xanh (như mấy ông graders).

Canh tác, sơ chế, rang, brewing, barista… không có một khâu nào trong quá trình “farm to cup” mà không đòi hỏi có kỹ năng Sensory tốt.

Các bạn đã bao giờ gặp những mẫu sơ chế bị bẩn, bị quá men, bị mốc, hôi… mà producer không biết chưa?

Hay đã bao giờ gặp những mẫu rang bị baked, khô, burnt, thịt, bột… mà nhà rang không nhận ra không?

Hoặc pha chế bị over, bị under, bị mất cân đối…mà barista bỏ qua?

Chắc chắn là có phải không, nhiều là khác. Đó thật sự bởi vì không có nhiều roasters hay producers tập trung mài dũa khả năng sensory của họ. Khiến cho: có lỗi mà nhận không ra, hay lờ mờ nhận ra nhưng không đủ rõ nét để biết lỗi đến từ đâu.

Và biết lỗi như thế nào, lỗi từ đâu, có phải sản phẩm thế là rất ngon chưa hay vẫn ngon hơn được… thì mới phát triển được trong nghề. Nếu không thì cứ làm nghề 5 năm, 7 năm… nhưng cứ lẹt đẹt không tiến bộ, thậm chí còn kém cả các ae home coffee lovers là điều bình thường – mà thực tế mình nghĩ là nhiều trường hợp như thế ấy chứ không phải ít đâu. (Có vài cách để check sp của mình làm ra đã ổn chưa, mình sẽ từ từ viết).

Nếu mình coi phải có: lý thuyết cơ sở + kỹ thuật vận dụng/ sử dụng phương tiện là 2 điều kiện cần, thì phải bổ sung thêm kỹ năng Sensory mới được coi là đủ. (Dành cho tất cả: roast, process, brew…)

Mình là một người rất coi trọng lý thuyết cơ sở, và yes, trong Sensory skill cũng có lý thuyết. Và cách vận dụng lý thuyết như thế nào để đánh giá thực tế là thứ mình tự hào khác biệt nhất so với những thầy dạy khác – chứ hoàn toàn không phải kỹ năng nhé. Và đó là thứ sẽ được từ từ viết trong serie này.