SENSORY TRONG MÔ TẢ VÀ ĐÁNH GIÁ HƯƠNG VỊ

– Đánh giá là đưa ra những nhận định về sự “ngon”, sự “đẹp”, sự “yêu thích”… của từng khía cạnh/ tổng quan của mẫu cafe.

Đánh giá có thuộc một phần của mô tả không? tôi cho là có. Sự đánh giá 1 khía cạnh nào đó của mẫu – vd như mouthfeel chả hạn – nó “ngon” hay “dở”, đáng được bao nhiêu điểm… là 1 phần của mô tả mouthfeel đó (bên cạnh việc mô tả xem nó dày thế nào, mượt ra sao, hay lợn cợn, nhám nhám…). Nó giúp người đọc cũng như mình sau này xem lại có thể mường tượng được chính xác mouthfeel của mẫu đó “nó như thế nào”.

Ở serie này thì mình sẽ không nói đến những lý thuyết cơ sở như kiểu aromas bouquette là gì, cảm nhận ở những giai đoạn nào, mùi hương có những nhóm gì, đặc trưng ra sao, hay kiểu vị là gì, mouthfeel là gì, do những yếu tố nào cấu tạo thành… Không cần thiết, những lý thuyết cơ bản đó ở bất cứ lớp Sensory nào ở bất cứ đâu cũng được dạy, trong bất cứ sách nào cũng có nói. Ở đây mình mong muốn chỉ viết những gì mà trường lớp ít dạy, sách ít đề cập, những tư duy đúng đắn trong việc mô tả và đánh giá 1 mẫu cafe.

1. Mặc dù Sensory là một kỹ năng sử dụng mũi và lưỡi, nhưng con người là một thể thống nhất. Chúng ta không cần phải là những người mắc hội chứng Synesthesia (hội chứng não bộ xử lý thông tin bằng nhiều giác quan cùng một lúc) cũng có thể liên tưởng một thông tin đến từ 1 giác quan trở nên trải nghiệm từ nhiều hơn 1 giác quan cùng một lúc. Điều đó gọi là Hiệu ứng đa giác quan (Multisensation).

Ví dụ khi nhìn hình bên trái có các góc được bo tròn: ĐA SỐ chúng ta sẽ liên tưởng đến vị ngọt, cảm giác mềm, bông. Còn khi nhìn hình bên phải có các góc nhọn: ĐA SỐ chúng ta sẽ liên tưởng đến vị chua, cảm giác cứng sắc. Nếu 2 hình đó không được bôi màu, có khả năng ta còn tự thêm màu sắc cho chúng, vd như hình bo tròn có xu hướng nâu đỏ chả hạn, cảm giác như chocolate, hay hình góc nhọn có màu vàng chanh, dễ hình dung ra chanh hay cam.

Điều này cũng được áp dụng cho không chỉ mỗi hương (choco, chanh), vị (ngọt, chua), hình ảnh (quả chanh với mùi hương thơm mát) mà còn cho cả cảm xúc, hay xúc giác.

Những điều này được hình thành bởi sự liên tưởng/ gợi nhớ đến những KINH NGHIỆM QUÁ KHỨ trong suốt bao nhiêu chục năm cuộc đời của chúng ta. Khiến cho mọi người có thể cảm thấy cafe ngọt – dù rằng cafe sau rang (gần như) hoàn toàn không còn đường. Khiến cho chúng ta cảm thấy sự thanh mát của nước chanh – dù rằng không có đá. Hay hoặc nhiều người cảm thấy được sư tươi trẻ, sự chín chắn, hay liên tưởng đến những hình ảnh như cô gái, hay nông phu… chả hạn.

Tại sao ở trên kia mình dùng từ “ĐA SỐ” mà ở dưới lại không. Vì chúng ta là những cá thể riêng biệt, mà lại cũng không riêng biệt. Điều này rất quan trọng, mọi người phải ghi nhớ nằm lòng để mô tả, đánh giá cho chính xác và khách quan.

Chúng ta đều là loài người sống ở thế kỷ 21, quá khứ của chúng ta có rất nhiều điểm chung ví dụ như: ăn chocolate thì đều thấy đắng ngọt, ăn chanh xanh thì thấy chua, nhìn màu nâu đỏ thì thấy giống mứt và chocolate, màu vàng xanh thì giống chanh… Vậy nên ĐA SỐ chúng ta đều có những liên tưởng cơ bản nhất giống nhau.

Tuy nhiên chúng ta lại đến từ những gia đình, cộng đồng, vùng đất, văn hóa… khác nhau. Trải nghiệm ở cấp độ vi tế hơn của chúng ta khác nhau nhiều. Ví dụ: canh chua thì có gia đình dùng me, người khác dùng sấu, có vùng đất quả chanh màu vàng, vùng thì màu xanh… rồi còn vi tế hơn nữa là các trải nghiệm gắn liền với hình ảnh, cảm xúc. Do vậy, những liên tưởng vi tế hơn dựa vào BỘ NHỚ HƯƠNG VỊ của chúng ta khác nhau nhiều, có thể rất nhiều.

2. Khứu giác của con người được phát triển để giúp nhận được những mùi giống nhau. Ví dụ: ôi thiu, xanh, chín, thơm ngon, nguy hiểm… những mùi càng quen thuộc càng dễ được nhận ra.

Một lần nữa, chúng ta càng trải nghiệm nhiều ở nhóm hương vị nào, không chỉ giúp ta có nhiều ngôn từ để mô tả mà còn giúp chúng ta dễ dàng nhận ra nhóm hương vị đó hơn.

Ví dụ như những người quen làm bánh sẽ dễ nhận ra và phân biệt nhóm vanilla, butter, caramel… hơn nhóm người chỉ hay ăn hoa quả. Những người phương Tây nhận ra nhóm quả berries tốt hơn chúng ta, họ có nhiều ngôn từ để mô tả hơn chúng ta. Nhưng ngược lại, chúng ta- những người Việt lại giỏi hơn họ ở nhóm quả tropical, chúng ta có thể nhận ra và dễ dàng phân biệt: dứa, chuối, vải, xoài chín, mít, sầu riêng, ổi hồng….