TẠI SAO LẠI GỌI LÀ CAFE INFUSED? (Phần 2)

Đợt vừa qua có một thông báo của Hiệp hội café đặc sản nước P về việc từ chối cho tham dự những mẫu café Infused – mà họ gọi là “cheat”- cho cuộc thi về nhân xanh của nước họ. Lý do là họ muốn giữ những hương vị nguyên bản của café (authentic flavours) và từ chối bất cứ hương vị ngoại lai nào (foreign addictives).

Tất nhiên đó là cuộc thi của Hiệp hội nước đó và BTC đương nhiên có quyền quyết định luật. Nếu họ đã ghi: không cho phép café infused, vậy thì những mẫu có infused đương nhiên là “cheat”. Nhưng để thật sự định nghĩa cho rõ ràng thế nào là Infused đối với họ, chắc luật phải ghi chi tiết và dài dặc lắm, không thể nào chỉ qua loa 1,2 câu mà xong được.

 

Vậy thế nào là café Infused? Một số người hay dịch từ này sang tiếng Việt là cà phê Tẩm, theo mình đây không phải cách dịch chính xác. Vì tiếng Việt theo như mình hiểu, “cafe tẩm” là sử dụng những chất không hề liên quan đến café, được CHO VÀO, TRỘN CHUNG với café trong, trước, hoặc sau lúc rang để thay đổi flavors của sản phẩm, bao gồm: mùi hương, vị, mouthfeel và cả hậu vị. Những chất tẩm này có thể là bơ, muối, nước mắm, hazelnut, chocolate, vanilla…. gì đó.

Còn infused – chỉ nói về nhân xanh trước rang thôi nhé – là sử dụng những hợp chất bay hơi như: alcohol, ester, aldehyde để chúng thấm vào các phân tử chất béo, các cấu trúc cellulose của nhân xanh. Chúng ta có thể infuse khi nhân xanh đã khô, hoặc cả khi nhân xanh còn ướt, đang trong quá trình lên men. Việc này khiến cho café có infused chỉ thay đổi về mùi hương: fragrance và aroma, hoàn toàn không ảnh hưởng gì đến các yếu tố còn lại của flavor: như vị hay mouthfeel. Điều này rất gần với trà được ướp hương (hoặc dệt hương), vì vậy mình nghĩ nếu có dịch thì nên dịch thành “café ướp hương”, nó sẽ vừa chính xác mà lại vẫn thuần Việt.

Vậy chắc có người sẽ nghĩ café hoàn toàn không ướp, không tẩm gì thì là café nguyên bản đúng không? và chỉ cần như vậy là đạt được tiêu chí của cuộc thi ở nước P? hm… nếu chỉ như vậy thì đơn giản quá. Vì… thật sự làm gì có café nào mà không được ướp kia chứ.

Nếu sự ướp nó thật sự rất rõ ràng vd như: nhân xanh được ủ trong thùng rượu whisky, rượu rum, hoặc esterification (ester hóa như kiểu xịt nước hoa ấy)… thì đúng rồi, nó rõ ràng là café infused. Nhưng như chúng ta đã biết: không có café nào là không được lên men, và nếu đã lên men thì café nhân đã được ướp bởi các “chất” của quá trình đó rồi. Đó có thể là nước, các cơ chất, các vi sinh vật, và các phụ phẩm của chúng.

Bỏ qua vụ nước đi nhưng việc thay đổi các điều kiện môi trường để tối ưu lên men cho một số loài vi sinh, hạn chế hoạt động ở 1 số loài vi sinh khác có bị coi là mất nguyên bản không? ví dụ như khi chúng ta cho thêm muối, thêm cơ chất (đường), thêm rượu, hay lên men yếm khí, lên men carbonic, lên men lạnh, phơi khô chậm dưới bóng râm… chả hạn.

Nếu chúng ta bổ sung thêm các cơ chất cho vi sinh vật ví dụ như bằng đường, bằng mía, bằng dứa, bằng chuối, bằng táo… thì chúng có bị coi là bổ sung thêm hương vị ngoại lai, hay bị coi là mất nguyên bản hay không? dù rằng chưa chắc các cơ chất đấy có đem lại mùi hương mía, dứa, chuối, táo… vào trong cafe (có thể, nhưng khả năng không cao, có lẽ mình sẽ viết ở một bài khác).

Nếu chúng ta bổ sung thêm các vi sinh vật khác ngoài những vi sinh trong đúng quả café đấy, trong đúng bộ máy xay xát, trong đúng bể lên men đấy… bằng những vi sinh vật của huyện bên cạnh, của nhà máy vùng khác, của dứa, của chuối, của táo… thì có bị gọi là bổ sung hương vị ngoại lai không? có bị mất nguyên bản không? vì mỗi vi sinh khác nhau sẽ đem đến các phụ phẩm khác nhau, dẫn đến mùi hương được ngấm vào hạt cafe sẽ khác nhau.

Vậy, riêng chuyện định nghĩa thế nào là café nguyên bản, thế nào là café infused nó chẳng dễ dàng gì. Vậy nên mình mới bảo: nếu thật sự Hội café nước P muốn viết luật thì chắc được thôi, nhưng nó phải chi tiết lắm lắm.