Có một chuyện tiêu cực mình hay gặp liên quan đến mô tả hương vị cafe, đặc biệt là ở các bạn barista tiếp xúc nhiều một chút về cafe, hoặc là khách hàng đã trải nghiệm về cafe kha khá nhiều nhưng lại nắm không thật sự vững, mà ngay hôm vừa rồi lại gặp trường hợp tương tự ở Yết Kiêu, haha.
Đấy là mọi người dễ dàng trong việc miêu tả những hương vị tiêu cực, hương vị lỗi quá. Có một số trường hợp điển hình mình vẫn nhớ như sau:
– “Cái này chua quá, lên men sâu quá, overferment rồi”. Khi mình bảo không phải đâu thì sẽ cãi là “Đối với anh đây là overferment”.
– “Mẫu này đắng thuốc, phenol rồi anh ạ” – cái này hay gặp phết này, rất nhiều người cứ thấy đắng là phết nó vào “medicine”, rồi quy nó là lỗi.
Uây, thật sự nếu là học trò mình đã từng học Sensory thì mình đã gõ vào đầu luôn rùi đó. Có một luật THÀNH VĂN ở lớp Sen đó là: mô tả đọc notes gì gì cũng được, thoải mái, không có đúng sai vì thật sự nó không có đúng và sai, nhưng đọc ra lỗi thì lại là một câu chuyện khác – dù là lỗi rang hay lỗi của nhân.
Cái này chua quá, lên men sâu quá, overferment rồi
Nếu mô tả đúng thì đó là điều tuyệt vời, còn nếu mô tả sai thì mình sẽ chỉnh ngay. Vì khi nhận xét một mẫu cafe có lỗi (defects) thì điều đó ảnh hưởng rất lớn đến nông hộ, người bán, nhà rang… vì vậy khi nói một mẫu có lỗi gì đó mình phải rất là cân nhắc thận trọng, nghĩ lên nghĩ xuống vì uy tín và nồi cơm của nhiều người có thể bị ảnh hưởng bởi một cái nhận xét cảm tính của mình.
Nếu chỉ tính lỗi của nhân, ta thực tế cũng gặp nhiều hơn 6 hương bị lỗi cơ bản mà CQI đề cập đến nhiều, nhưng hôm nay mình chỉ nói qua 3 lỗi thui nhé. Giả dụ ai thấy có vẻ “giống giống mình” thì im im sửa nha.
1. Overferment
Có người có thể thích lên men sâu, và cũng có rất nhiều người không thích. Ok có thể bạn không thích chua dấm quá nhiều, không thích hương vị “fake fake nồng nồng” lychee guava banana… gì gì đó mà cafe lên men sâu mang lại, hoặc ghét cảm giác BD mỏng, hậu vị yếu… do sự mất đường gây ra… Không sao hết, dù nó có khiến mình ghét nhưng ta phải hiểu đó là “tính năng” do nhà sản xuất cố tình đem lại, không phải lỗi.
Chỉ khi chúng ta tìm thấy những hương vị “ảnh hưởng xấu đến sức khỏe” do sự MẤT KIỂM SOÁT khi lên men thì mới được nói nó là “overferment” nha. VD như: quả thối, quả ủng, nẫu, stinker hay old cheese, dưa khú, có thể hoặc không đi kèm với sour, phenol hay dirty. Như vậy khi chúng ta gặp một mẫu cafe mà thấy nó giống quả nẫu quá, lại còn hôi thối và sour chả hạn, ok đó rõ ràng là overferment, còn nếu nó chỉ chín chín đến chua lè, chua dấm…. thì cứ bình tĩnh nhé, không thối, không stinky, không phenol…. ta không thể gọi nó là overferment được. Không có chuyện “đối với anh đây là lỗi” nhé, yêu ghét thì tùy cá nhân được chứ nhận định lỗi thì không.
2. Đắng
Cafe có rất nhiều kiểu đắng mà nói thật cafe phải đắng chúng ta mới thấy nó hợp lý, không đắng thì lại bất bình thường ngay. Ngoài đắng alkaloid mà đương nhiên phải có thì có thể có đắng đường thắng (maltol), đắng dark choco, đắng cacao, đắng quinine, đắng vỏ bưởi, đắng thuốc bắc… nhiều lắm, mà chúng nó đều không phải là lỗi nha.
Thật thề là cứ nghe mấy bạn trẻ trẻ hô hoán cái này đắng chemical, cái kia đắng medicine, cái nọ đắng phenol, rubber… gì gì đó là mìn mún gõ đầu chúng nó ghê gúm. KHÔNG nhé, không dễ gặp mấy mẫu cafe đắng do lỗi đâu. Đại khái cứ cafe trên triệu sau rang ở quán mấy đứa pha bán ý, thì 99% là không có đắng lỗi (trừ phi đắng do rang cháy). Nếu đứa nào thật sự muốn biết đắng thuốc thế nào thì hãy đi mua Penicilline nhai thử, rồi sau đừng hô hoán ba lăng nhăng nữa nhớ.
3. Mốc
Cái này là nói thêm thôi, lỗi mốc, hình như là do học viên của mấy lớp Sen thì phải, mọi người có vẻ hay có xu hướng quy chụp 1 số hương vị tiêu cực sau đây cho “mốc”: dirty, earthy, gỗ mục, musty, bìa ẩm… Okie, đồng ý rằng những hương vị đó đều cảm giác “ảnh hưởng xấu đến sức khỏe”, và nó là lỗi. Yes.
Nhưng mà để đến mức ghi được chữ “moldy” ra ý thì cái bát cupping nó kinh lắm ^^, nhưng được cái ai thật sự đã được thử những bát “Moldy” hay “Phenol” rồi thì sẽ thấy: chúng đều rất kinh khủng, không chỉ đơn thuần là “xấu đến sức khỏe nữa đâu”, mà là “tệ hại đến sức khỏe” luôn ấy.
Vậy điều muốn nói ở đây là gì: là đừng dễ dàng quá trong việc mô tả một mẫu cafe là có lỗi. Nếu mình định nhận xét một thứ là có defect, hãy nghĩ đi nghĩ lại, cân nhắc cẩn trọng xem thật sự mình có biết chắc chắn hay chưa, mình được ai đó biết và confirm hay chưa, còn không thì hãy chỉ mô tả nó một cách chân thực nhất có thể mà thôi, đừng khái quát nó lên. Vì như ở trên đã nói đấy: mình có thể thỏa mãn cái tôi của mình trong chốc lát, nhưng có thể vô tình làm ảnh hưởng đến uy tín và miếng cơm của người khác.
